穴子のみぞれ蒸し
５ 人前
材料
| 大根おろし（大根の中間部使用） | ２０ｃｍ |
| 焼き穴子（蒲焼き風だとベスト） | １～２本 |
| 椎茸（細切り） | ２枚 |
| きくらげ（細切り） | 椎茸と同量 |
| 卵白 | M寸２ヶ |
| くずあん・良質な鰹と昆布のだし、葛粉、塩 | ３００ｃｃ |
| 酒、醤油、味醂 | １、２滴 |
| 三つ葉 | 適量 |
| 山葵 | 適量 |
作り方
- くずあんを作る。
温めただしに、塩を適量加え、葛粉または片栗粉でとろみをつける。
（水ではなく冷えただしで粉をとくこと）
そこへ味を調えるために極少量の酒、醤油・味醂を１～２滴入れる。 - 蒸し器を沸かせておく
- 大根おろしをざるに取り、汁を軽くきり、大さじ１～２杯の汁をおろし大根に戻す。
卵白をしっかりと泡立てたものに大根おろしを加えて塩少々をふり、大根の甘みを引き出す。 - 茶碗に穴子、椎茸、きくらげを入れ、③を加え入れる。
アルミ箔で覆い蒸し器で２分強火の後１５分弱火で蒸す。 - 温めた葛あんを椀に注ぎ、三つ葉と山葵を添える。
あんに茹でエビを加えて温めると、彩り、味が更によく仕上がる。
コメント
昔、蛍ヶ池のあった創作料理屋「まつもと」でアルバイトしていた頃、マスターから教わった一品です。
お店では穴子ではなく鰻を使っていました。
くずあんは普通、醤油と味醂で仕立てるのですが、塩で調味すると上品なあんに仕上がります。
ただ、鰹節の渋みがあると美味しくできませんので家庭ではだしパックがおすすめです。
